jeudi 6 décembre 2012

RÉALISATION D'UNE SPHERE EN CHOCOLAT




Ingrédients:


• 0,500 kg de chocolat de couverture ou 
à pâtissier universel (plus facile à trouver en magasin)
• Moule en polycarbonate chocolat 6 ou 12 demi-sphères
            

*Conseil pratique: N'utilisez pas le chocolat dessert ou 
autres chocolats que l'on trouve en grande surface, le moulage ne prendra pas et laissez sécher les moules à l'air libre, ne surtout pas mettre au congélateur. 



Phases technique de la recette:

1. Pour réaliser ce moulage de sphères en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
3. Lorsque la couverture de chocolat est bien fondue, faire descendre la température du chocolat à 27°C.
4. Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture
5. Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C, on appelle cela le tempérage.
6. Mélanger de nouveau fréquemment pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
7. Remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il n'est pas nécessaire de graisser le moule.
8. Vider l'excédent de chocolat dans le bain-marie et laisser cristalliser à l'envers sur une grille pour que l'excédent de chocolat puisse continuer de s'écouler. Le chocolat de couverture se cristallise à 20 degrés.
9. Une fois le chocolat cristalisé, gratter les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule ceci dans le but de retirer l'excédent de couverture dur, de faciliter le demoulage et de façonner des bords nets et francs. Remplir à nouveau le moule de chocolat température et vider l'excédent et retourner de nouveau et laisser sécher sur une grille.




10. Retourner le moule et à l'aide de la spatule racler à nouveau les bords pour retirer l'excédent, les coulures.
11. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.
12. Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant si les étapes de tempérage on été parfaitement respectées.
13. Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment de l'assemblage pour former une sphère parfaitement ronde. 

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